Kimia Memasak

Sebenarnya apa tujuan kita memasak? Secara kimia tujuan memasak yang paling penting adalah membunuh bakteri/kuman pada makanan dan mengubah molekul biokimia besar menjadi molekul kecil yang lebih mudah diserap manusia. Makanya setelah dimasak sayur atau daging memiliki tekstur lebih lembut, mudah dikunyah dan layu. Tujuan tambahan adalah untuk menghasikan molekul lain yang dapat menambah cita rasa makanan

1. Merebus : proses ini memasak dengan media air. Karena titik didih air maksimum 100 c  maka selama masih ada air maka makanan tidak gosong. Air dapat membantu meratakan panas sehingga makanan dapat matang secara sempurna. Selain itu air juga berfungsi sebagai reaktan untuk proses pemutusan biomolekul besar seperti karbohidrat, protein, lemak dll. Karena suhu memasak yg relatif rendah maka reaksi kimia sampingan yang terjadipun sangat minim/hampir tidak ada. Makanan yg dimasak dengan cara direbus sangatlah sehat, hampir tidak ada zat makanan yg rusak. Kelemahan proses ini adalah cita rasa makanan kurang (palingan untuk beberapa karbohidrat seperti nasi, jagung, singkong menjadi tambah manis karena terbentuknya glukosa)

Perlu dicacat makin tinggi permukaan tanah maka suhu air mendidih akan makin rendah, makin rendah titik didih air maka makin kurang menguntungkan untuk memasak misalnya saja proses pembunuhan bakteri kurang sempurna (tapi udah diatur oleh Allah, karena biasanya makin tinggi daerah ya airnya makin bersih)

2. Menggoreng. Ada dua sifat kimia minyak goreng yang sangat penting untuk memasak. Yang pertama titik didih minyak goreng yang tinggi dan kedua sifat minyak goreng yang tidak melarutkan air. Dalam proses menggoreng maka cairan minyak berfungsi untuk meratakan panas ke makanan. Kemudian karena titik didih minyak goreng lebih tinggi dibanding air maka minyak goreng dapat berfungsi sebagai penghilang molekul air dalam makanan (karena air lebih dulu menguap disebabkan titik didih air yang lebih rendah) sehingga makanan yg digoreng bersifat kering/garing. suhu menggoreng cukup tinggi maka selama prose ini banyak reaksi kimia sampingan yang terjadi sehingga banyak molekul2 baru yang terbentuk. Molekul inilah yang nantinya akan menambah cita rasa makanan. Tentunya proses ini lebih kurang sehat dibanding merebus

3. Membakar. Proses ini adalah salah satu yang paling ekstrim karena mempertemukan langsung sumber panas/api ke makanan. Karena terlalu besarnya energi maka banyak zat makanan dapat rusak dan tidak bisa dimanfaatkan oleh tubuh. Transfer kalor pada proses ini juga tidak sempurna sehingga sangat dimungkinkan ada bagian makanan yg blm matang. Selain itu jenis reaksi kimia sampingan yg terjadi lebih banyak dan bervariasi, tentunya tidak sedikit dari molekul baru ini yang berbahaya bagi tubuh kita. Proses membakar mungkin cara memasak yang paling tidak sehat akan tetapi biasanya cara ini akan menghasilkan makanan dengan cita rasa paling banyak (iya lah kan banyak zat baru yg dihasilkan)

4. Pengovenan, Dimana transfer panas dilakukan dengan media uap. Tentunya karena sifat gas yang bergerak ke segala arah maka transfer panas lebih merata dan suhu maksimum pemanasan juga dapat kita atur. Tidak banyak reaksi kimia sampingan yang terjadi pada proses pengovenan ini. Oleh karena itu rasa pada makanan/kue sangat bergantung pada adonan.

5. Pengasapan. Sebenarnya proses ini mirip dengan pengovenan. Hanya saja dalam pengasapan biasanya asap panas juga membawa molekul2 volatil yang berasal dari kayu bakar/bambu bakar/ atau bahan bakar lainnya. Disini yg perlu diperhatikan adalah sifat zat volatil yg terbawa oleh asap. Jika asap itu banyak membawa zat volatil berbahaya (misal dari asap pembakaran plastik) maka berbahayalah makanan yg dihasilkan, sedang jika asap itu banyak membawa zat volatil yang bermanfaat dan menambah citarasa makanan  (seperti beberapa polifenol dari bambu) maka makanan menjadi lebih enak dan lebih sehat. Atau mungkin juga dalam asap itu ada zat berbahaya dan bermanfaat secara bersamaan.

Sebenarnya masih banyak proses lainnya sepertu microwave, presto, pembakaran dengan bambu dll. Cuma bahasnya nanti saja lah biar tidak terlalu panjang tulisanya.